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Alain Vanet
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L’élaboration du cognac passe par plusieurs étapes : la vendange des raisins, la vinification des vins blancs obtenus après quelques semaines, la distillation de mi-novembre à fin mars au plus tard, le vieillissement de 5 à 20 ans voire beaucoup plus.
La distillation du cognac s’effectue au moyen d’un alambic, dit « charentais », composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ».L’alambic charentais est souvent équipé d’un réchauffe-vin qui répond à un souci d’économie d’énergie. Cet accessoire facultatif permet, en effet, grâce aux vapeurs d’alcool qui le traversent, de préchauffer le vin destiné à être distillé lors du cycle suivant.
Depuis la naissance du cognac, les procédés de distillation n’ont pas changé. La distillation du cognac s’effectue en deux passages dans l’alambic : 1er passage : Le vin non filtré est introduit dans la chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs d’alcool se dégagent, s’accumulent dans le chapiteau, s’engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin.
2ème passage : le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation que l’on appelle « la bonne chauffe ». Pour cette seconde chauffe, la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres.
C’est dans des fûts en chêne que va reposer et vieillir le cognac.
Le cognac vieillit exclusivement dans des fûts en bois de chêne de type Tronçais ou Limousin (rouvre ou pédonculé selon les usages). Ce chêne a été choisi en raison de sa dureté, de sa porosité et des principes extractifs qu’il renferme.
Le vieillissement, opération indispensable pour qu’une eau-de-vie devienne un cognac commercialisable, s’effectue dans des fûts de 270 à 450 litres.
Le cognac est un produit vivant. Pendant son long séjour dans des fûts de chêne, à l’abri des chais, il va s’approprier tout naturellement, grâce à la porosité du bois qui permet un contact indirect entre l’eau-de-vie et l’air ambiant, ce que le bois doit lui donner pour façonner sa couleur et son bouquet définitif…
Pendant tout le temps où, dans son fût, le cognac prend le meilleur du chêne pour révéler les saveurs les plus exquises, il va, en étant en permanence en contact avec l’air, perdre progressivement et sans excès sa force alcoolique et son volume.
Cette évaporation naturelle, appelée très poétiquement la « Part des Anges » qui s’évanouit dans la nature représente chaque année environ 2% du cognac stocké : un très lourd tribut que les producteurs n’hésitent pas à payer afin que l’élaboration rime avec perfection.
Avant de découvrir tous les raffinements du cognac, un dégustateur prendra plaisir à rechercher par la vue et l’odorat de précieuses indications.
Le palais des merveilles C’est au contact de la langue et du palais que le cognac révèle son identité. Ses arômes savants, qui participent à l’apparition du bouquet se combinent avec sa saveur pour donner le goût par la voie rétro nasale et gustative. Le consommateur perçoit dès ce moment tout ce qui fait la personnalité du produit : rondeur, moelleux, onctuosité, finesse, légèreté, fierté, rancio, harmonie... autant de sensations qui permettent de reconnaitre et d’apprécier son cognac préféré.

 

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